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材料

(約18個分)
【ガナッシュ】
クーベルチュールチョコレート(ホワイト)… 150g
生クリーム(35%)          … 50ml
無塩バター(柔らかくクリーム状のもの) … 10g
コアントロー、ディータ、キルシュなど  … 小さじ2
【コーティング】
クーベルチュールチョコレート(ホワイト)… 250g
溶けない粉糖、ココナッツロング、砕いたナッツなど 
                    … 適量

作り方

  • 1ガナッシュを作る。クーベルチュールホワイトチョコを細かく刻んでボウルに入れ、生クリームを
    沸騰寸前まで温めて加えて、滑らかになるまでゴムべらで溶き混ぜる。
    *チョコが溶けきらない場合は、湯せんにあてて溶かしましょう。全体が8割ほど溶けたらクリーム状の
    バターを加えて混ぜ合わせる。
  • 2(1)にコアントローを加えて、全体が滑らかになるまで混ぜ合わせる。
    *ホワイトチョコは分離しやすいです。ときどき湯せんにあてながら、慌てずにゆっくり静かに
    混ぜましょう。全体が滑らかになったら、冷蔵庫で冷やし固める。(2時間~一晩くらい)
  • 3冷やし固めたガナッシュをスプーンなどで丸くくり抜いて、ラップを敷いたバットに並べ、冷蔵庫で
    30分ほど冷やす。
    *ガナッシュは10~12gに丸めるとちょうどいい大きさになります。サイズを揃えるために1個ずつ
    計量するのをオススメします。
  • 4コーティング用にチョコをテンパリングする。チョコは細かく刻み、ボウルに入れる。チョコのボウルが
    ぴったりはまるサイズの鍋に湯を沸かし、湯せんしてチョコを溶かす。温度計でチョコの温度を計り
    ながら、40~45℃になるまで、リミットを超えないように注意して、ゴムべらで混ぜながら溶かす。
  • 5リミット5度手前くらいで湯せんから外し、水を張ったボウルにあてて混ぜながら24~25℃まで
    下げる。
  • 6チョコがねっとりして温度が下がったら外して、体温くらいの湯せんに3~5秒さっとつけて
    28~29℃に上げて、その状態をキープしながらコーティングを始めます。
    *適温をキープするために、ボウルを乾いたタオルの上に置き、温度計をチョコに刺したままにして時々
    温度をチェックして、湯せんにつけたり水につけたりしながらキープするといいです。
  • 7コーティングチョコの少量を手のひらに取って(3)のガナッシュにまぶして下塗りをし、ラップを敷いた
    バットの上に置いて表面が乾くのを待つ。固まったら、フォーク等にのせてコーティングチョコのボウルに
    くぐらせ、粉糖、ナッツなどをまぶして出来上がり。
  • 8表面をとげとげに仕上げるには、コーティングしたら焼き網の上に乗せて、固まりかけてきたらころころ
    転がして網目模様をつけます。乾くのを待って網から外します。

○コーティングするチョコの分量は最低量で250gが基本。
○チョコレートを扱うときには温度計が必須!温度計はゴムべらに輪ゴムでくくりつけて作業すると
 よいです。
○テンパリングは何度もくりかえし可能です。コーティングの途中でチョコの温度が下がりすぎた場合は
 最初からテンパリングしてやり直しましょう。
○余ったチョコは溶かして再利用OK。クッキングシートにのせて乾けば板チョコになります。
○もしもガナッシュが分離してしまったら・・・チョコの成分は落ちてしまいますが、生クリームを
 少量ずつ加えながら混ぜたり、ホイッパーで強くかき混ぜたりすれば分離が戻ります。

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