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材料

(4人分)
牛肉もも塊肉    …     600~700g
 塩、こしょう   …     適量
オリーブオイル   …     少々
【香味野菜】
セロリ       …     1本
にんじん      …     小1本
たまねぎ      …     1個
【ソース】
水         …     300cc
コンソメ      …     1袋
赤ワイン      …     50cc
ハム(粗みじん切り)…     2枚
トマトペースト   …     大さじ1
ローリエ      …     1枚
バター       …     大さじ2
水溶きコーンスターチ…     少々
【付け合わせ】
クレソン、ラディッシュ 等 … 適宜

作り方

  • 1牛肉はタコ糸で縛り常温で30分~1時間おき、塩こしょうを強めによくすりこむ。
    オーブンは200℃に予熱しておく。
  • 2香味野菜を切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ(葉っぱごと)粗みじん切りにする。
  • 3熱したフライパンにオリーブオイルを引き、牛肉をこんがり焼き色がつくまで焼く。
  • 4天板に(3)の牛肉をおき、周りに香味野菜を敷き詰め、
    オーブン上段で8分、裏返して8分、裏返して5分焼く。
    *肉の大きさで焼き時間は加減すること。金串を刺してみて人肌より少し温かい位ならば、
    (温度計を刺して54℃ならミディアムレア)
  • 5金串を刺してみて人肌より少し温かい位ならば、オーブンから取りだし、
    *温度計を刺して54℃ならミディアムレア。
    アルミホイルで肉を包んで約30分以上休ませる。
  • 6ソースを作る: 
    肉を焼いたフライパンにバターを熱して香味野菜を入れてしんなりするまで炒める。
    天板に赤ワインを振りいれ、肉汁や焦げをこそげ落としてフライパンに加える。
    みじん切りのハム、トマトペースト、ローリエ、水+コンソメも加える。
    沸騰したらアクを取り、弱火で蓋をせずに約30分煮る。ざるで漉し、小鍋に移し入れて
    塩こしょうで味を調え、水溶きコーンスターチを加え沸騰させてとろみをつける。
    水分が蒸発してしまった場合は、水を適量加えてください。
  • 7肉汁が落ち着いたら牛肉を切り分けてお皿に盛り付け、クレソン等を添える。

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