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貴婦人の帽子に似ているシャルロット。
ビスキュイのサクサク感とババロアムースのふんわり感を
季節のフルーツで華やかに。
材料
(15cm丸型セルクル1台分)
【ビスキュイ】
卵白 ・・・ 3個
グラニュー糖 ・・・ 80g
塩 ・・・ ひとつまみ
卵黄 ・・・ 3個
薄力粉 ・・・ 90g
粉砂糖 ・・・ 適量
【ババロア】
卵黄 ・・・ 3個
グラニュー糖 ・・・ 75g
牛乳 ・・・ 180cc
バニラビーンズ ・・・ 1/2本
板ゼラチン ・・・ 5g
生クリーム ・・・ 200cc
コアントロー ・・・ 小さじ2
シロップ ・・・ グラニュー糖50g+水100cc
季節のフルーツ ・・・ オレンジ、マンゴー、ラズベリー、ブルーベリー、キウイ、等
作り方
- 1下準備:
・粉を2回振るっておく。
・オーブンを170℃に予熱する。
・クッキングシートにペンで5cm×25cmの長方形を2本、15cmの丸円を描いておく。 - 2ビスキュイを焼く:
ボウルに卵白と塩を入れ、ホイッパーで7分立てにし、グラニュー糖を2~3回に分けて加えながら、角が立つまでしっかりと泡だてる。卵黄を1個ずつ加え、そのつど混ぜる。振るった粉も加え、手早く混ぜる。 - 3天板にクッキングシートを敷き、(2)を直径1cmの口金をつけた絞り袋に入れ、絞りだす。
①縦5cm・横25cmの帯状のものを2枚、並べるように絞る。
②底よりひとまわり小さい丸を1枚、渦巻き状に絞り出す。
粉砂糖を茶こしで全体にふり、しみこんだらもう一度ふる。
170℃のオーブンで10分、160℃に下げて2~5分焼く。 - 4ババロアの準備:
・板ゼラチンを氷水につけ、ふやかしておく。
・生クリーム+コアントローを氷水にあてながら8分立てにしておく。 - 5ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。鍋に牛乳とバニラビーンズをしごいて入れ、沸騰直前まで温める。ボウルに温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜる。鍋に漉して戻し、木べらで絶えず混ぜながら火を通す。
- 6プクプク始めたら火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて、混ぜながら完全に溶かす。ボウルに漉して移し、氷水にあてて、とろみがついたら、8分立て生クリームを混ぜ、コアントローも加える。
- 7組み立てる準備:
・マンゴーキウイは皮をむき、オレンジはカルチェして適当な大きさに切り揃える。
・シロップを作っておく。 - 8セルクル型を底板にセットする。型の内側に帯状のビスキュイを貼り付けて、丸ビスキュイを底に敷く。
*隙間がなく、きっちりきつめに貼りつけること。 - 9ビスキュイの内側にシロップを塗り、ババロアを流し入れ、2~3時間冷やし固める。
ババロアの上にフルーツを彩りよく乗せる。お皿に滑らせるように移してからセルクルを外して出来上がり。