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材料

(約20個分)
【ガナッシュ】
クーベルチュールチョコレート(スイート)… 150g
生クリーム(35%)          … 75ml
ラム酒、ブランデー、グランマニエなど  … 小さじ2
【コーティング】
クーベルチュールチョコレート(スイート)… 250g
ココア、ローストアーモンドダイス、など … 適量

作り方

  • 1ガナッシュを作る。クーベルチュールチョコを細かく刻んでボウルに入れ、小鍋で生クリームを
    沸騰寸前まで温めて加え、ゴムべらで滑らかになるまで溶き混ぜる。
    *チョコが溶けきらないときは湯せんにあてて溶かしましょう。
    全体が混ざったらラム酒を加えてさらに混ぜ、滑らかになったら冷蔵庫で冷やし固めます。
    (約2時間~一晩)
  • 2ガナッシュが固まったらスプーン2本でくり抜いて丸め、ラップを敷いたバットに並べて冷蔵庫で
    30分ほど冷やします。
    *ガナッシュは1個を10~12g位に丸めるとイイ感じの大きさです。サイズを揃えるために1個ずつ
    計量をオススメします。
  • 3コーティング用にチョコをテンパリングする。チョコは細かく刻んでボウルに入れる。チョコのボウルが
    ちょうどはまる位のサイズの鍋に湯を沸かし、湯せんにしてチョコを溶かす。溶けてきたらチョコの温度を
    45~50℃になるまで、リミットを越えないように注意して、ゴムべらでゆっくり混ぜながら溶かす。
  • 4リミットの5度手前くらいで湯せんから外し、水を張ったボウルにあてて混ぜながら25~27℃まで
    下げる。
  • 5チョコの温度が下がったら、体温くらいの湯せんに3~5秒ほどさっとつけて30~32℃に上げて、
    その状態をキープしながらコーティングを始めます。
    *チョコの温度をキープするためには、ボウルを乾いたタオルの上に置き、温度計をチョコに漬けたまま
    時々チェックして、湯せんにつけたり水につけたりして適温をキープするといいです。
  • 6まずはコーティングチョコを少量手のひらに取って、(2)のガナッシュにまぶして下塗りをする。
    ラップを張ったバットに並べ、表面が固まったら、フォーク等にのせてコーティングチョコにくぐらせ、
    仕上げにココア、ナッツなどを全体にまぶして出来上がり。
  • 7表面をケバケバした仕上げにするには、コーティングしたら焼き網の上に乗せて、チョコが固まりかける
    タイミングでころころ転がして、網目模様をつけます。

○コーティングするチョコの分量は最低量で250gが基本。
○チョコレートを扱うときには温度計が必須!温度計はゴムべらに輪ゴムでくくりつけて作業すると
 よいです。
○テンパリングは何度もくりかえし可能です。コーティングの途中でチョコの温度が下がりすぎた場合は
  最初からテンパリングしてやり直しましょう。
○余ったチョコは溶かして再利用OK。クッキングシートにのせて乾けば板チョコになります。
○もしもガナッシュが分離してしまったら・・・チョコの成分は落ちてしまいますが、生クリームを
 少量ずつ加えながら混ぜたり、ホイッパーで強くかき混ぜたりすれば分離が戻ります。

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