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材料

(4~6人分)

牛肉もも塊肉    …     600~700g
 塩、こしょう   …     適量
オリーブオイル   …     少々

〔香味野菜〕
セロリ       …     1本
にんじん      …     小1本
たまねぎ      …     1個

〔ソース〕
水         …     300cc
コンソメ      …     1袋
赤ワイン      …     50cc
ハム(粗みじん切り)…     2枚
トマトペースト   …     大さじ1
ローリエ      …     1枚
バター       …     大さじ2
水溶きコーンスターチ…     少々

〔付け合わせ〕
クレソン、ラディッシュ 等

作り方

牛肉はタコ糸で縛り常温で30分~1時間おき、塩こしょうを強めによくすりこむ。オーブンは200℃に予熱しておく。

香味野菜を切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ(葉っぱごと)粗みじん切りにする。

熱したフライパンにオリーブオイルを引き、牛肉をこんがり焼き色がつくまで焼く。

天板に(3)の牛肉をおき、周りに香味野菜を敷き詰め、オーブン上段で8分、裏返して8分、裏返して5分焼く。
*肉の大きさで焼き時間は加減すること。金串を刺してみて人肌より少し温かい位ならば、(温度計を刺して54℃ならミディアムレア)

オーブンから取りだし、アルミホイルで肉を包んで約30分以上休ませる。

ソースを作る。肉を焼いたフライパンにバターを熱して香味野菜を入れてしんなりするまで炒める。天板に赤ワインを振りいれ、肉汁や焦げをこそげ落としてフライパンに加える。みじん切りのハム、トマトペースト、ローリエ、水+コンソメも加える。沸騰したらアクを取り、弱火で蓋をせずに約30分煮る。ざるで漉し、小鍋に移し入れて塩こしょうで味を調える。水溶きコーンスターチを加え沸騰させてとろみをつける。水分が蒸発してしまった場合は、水を適量加えてください。

肉汁が落ち着いたら牛肉を切り分けてお皿に盛り付け、クレソン等を添える。

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