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材料

(4人分)

白身魚           …1~尾
(ほうぼう、きんき、かさご等)
いか            …1パイ
有頭えび          …4~8尾
はまぐり          …1パック
わたりがに         …300g

〔A〕
にんにく          …2かけ
ホールトマト        …1缶
タイム           …2~3本
塩、こしょう        …各少量

オリーブ油         …大さじ3
たまねぎ          …1/2個
赤唐辛子          …1本

〔鍋のスープ〕
フェメ・ド・ポワソン    …1~2袋
白ワイン          …150cc
サフラン          …適量
塩、こしょう        …各少量

〔ルイユソース〕
[B]
 卵黄          … 1個
  にんにく(すりおろし)… 小さじ1弱
 サフラン        … 2つまみ
 カイエンペッパー    …  〃
 黒コショウ       …  〃
塩          … 小さじ1/2
ピュアオリーブオイル … 50cc 

フランスパン        …適宜

作り方

たまねぎは薄切り。にんにくは叩き潰して粗みじん切り。

白身魚はうろこ、ワタ、えらを取り除き、ぶつ切りにする。いかの胴は2cm幅の輪切り、ゲソは2本ずつに切る。

ボウルにAを混ぜ合わせ、(2)を入れて30分ほど漬けておく。 *下味をつけて時間をおくと魚の臭みが取れます。

えびは足を取り除き、殻つきのまま背ワタを取る。はまぐりは砂を吐かせた後、流水でこすってぬめりを取る。

鍋にオリーブオイルを熱し、たまねぎと赤唐辛子を炒め、(2)とわたりがに、白ワインを加える。水をひたひた(3~4カップ)に加え、フェメドポワソンを振り入れて、全体を合わせ、弱火でじっくり煮込む。

アクを取りながら弱火で煮込み、スープが熱くなってきたら、えび、はまぐり、サフランを加える。はまぐりの口が開いてきたら取り出して、塩、こしょうで味を調える。

ルイユソースを作る: 
サフランをレンジにかけて(500W-2分)乾燥させ、スプーンの背でつぶして粉末にする。

ボウルにBを入れて、ゴムべらで混ぜ合わせる。さらに混ぜながらオリーブオイルを細く垂らしながら加えていく。大さじ1ほど加えたら、塩を加える。残りのオリーブオイルを同様に細く垂らしながら混ぜ合わせる。
*使うときに表面が固くなっていたら水少々を加えて緩めてください。

軽くトーストしたフランスパンを添えて、ルイユソースを混ぜていただきます。

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